烘焙中常常會(huì)看到淀粉的身影

但淀粉的種類(lèi)卻很多

所以為了防止新手用錯(cuò)淀粉

而導(dǎo)致食品烘焙失敗

下面來(lái)和大家分享

各種淀粉的特性以及各自用途

淀粉適合什么用途，主要看它的粘性和吸水性上。

吸水性是指在加熱過(guò)程中淀粉的糊化。新鮮的肉中含有70-80%的水分，其余的固體物質(zhì)大部分為蛋白質(zhì)。當(dāng)肉制品受熱時(shí)，蛋白質(zhì)因變性而失去對(duì)水分的結(jié)合能力，而淀粉能夠吸收這部分水分，糊化并形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)。因此，吸水性是指在糊化前能夠從其他食材中吸取多余水分在糊化完成時(shí)達(dá)到整體結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性。

粘度越高的淀粉，在熟化以后，捏制成型的塑形效果越好，粘性越低，制品越松散，越不易塑形，易僵硬。

01 玉米淀粉

粘度: ★★  

吸水性：★★★ 

易老化: ★★★★★

又叫玉米粉、粟粉、生粉，是從玉米粒中提煉出的淀粉。在烹飪中是作為稠化劑使用的，用來(lái)幫助材料質(zhì)地軟滑以及湯汁勾芡之用；而在甜點(diǎn)制作過(guò)程中，在調(diào)制面糊時(shí)，有時(shí)需要在面粉中摻入一定量的玉米淀粉。

因?yàn)橛衩椎矸鬯哂械哪z作用，在做派餡時(shí)也會(huì)用到，如克林姆醬。另外，玉米淀粉按比例與中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松軟口感。

02 土豆淀粉

粘度: ★★★★ 

吸水性: ★★ 

易老化: ★★★

目前家庭一般常用的淀粉，是將馬鈴薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。特點(diǎn)是：粘性足，質(zhì)地細(xì)膩，色潔白，光澤優(yōu)于綠豆淀粉，但吸水性差。同樣也可以用在家庭做菜上，而且還可以做土豆粉絲，另外土豆淀粉是制作糯米紙的原料。

土豆淀粉做成的土豆粉很爽滑，下火鍋、做砂鍋都很不錯(cuò)，但上漿、勾芡不如木薯淀粉和玉米淀粉好用，而且容易發(fā)生老化反應(yīng)，降低菜肴的口感，所以在烹飪過(guò)程中使用的不多。

03 綠豆淀粉

粘度: ★★★★★ 

吸水性: ★★ 

易老化: ★★★

綠豆淀粉是最佳的淀粉，但因?yàn)樗械闹辨湹矸圯^多，支鏈淀粉較少，而且價(jià)格比較貴，所以廚房里比較少用。它是由綠豆用水浸漲磨碎后，沉淀而成的。特點(diǎn)是：粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。主要就是制作涼粉和粉絲。

04 紅薯淀粉

粘度: ★★★★ 

吸水性: ★★ 

易老化: ★★

色澤較黑，顆粒較粗糙，糊化后，口感會(huì)比較黏，上漿勾芡一般不會(huì)用到它。但它有一個(gè)好處，就是糊化后黏的同時(shí)也比較爽滑，用紅薯淀粉做的酥肉，黑黑的，表皮也不夠酥脆，但拿來(lái)做砂鍋，久煮不爛，表皮筋韌，有嚼頭，特別好吃。

05 木薯淀粉

粘度: ★★★★ 

吸水性: ★★ 

易老化: ★★

木薯淀粉又叫菱粉。更適合做需要精調(diào)味道的食品，比如蛋糕布丁或西餅的餡料。它的粘性很高，可以做為增稠劑、粘結(jié)劑、膨化劑和穩(wěn)定劑，同時(shí)木薯淀粉也是制作口香糖和果凍的原料。

06 小麥淀粉

粘度: ★ 

吸水性: ★★★★ 

易老化: ★★★★

小麥淀粉是麥麩洗面筋后沉淀而成或用面粉制成。特點(diǎn)是：色白，但光澤較差，質(zhì)量不如馬鈴薯粉，勾芡后容易沉淀。

淀粉無(wú)論烘焙還是烹飪菜肴

都有各自的強(qiáng)大功效

認(rèn)清他們的用途才能做出更美味的佳肴！

2021學(xué)烘焙西點(diǎn)

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