小奇科普課堂開(kāi)課啦~

今天我們來(lái)講講燙種！

燙種吐司

什么是燙種？

將面粉加入95C-100熱開(kāi)水中攪拌燙熟，令面粉中的淀粉質(zhì)受熱糊化，改變其物理性質(zhì)，此糊化的面糊稱之為燙種。

燙種再加入面包配方中使用的其他原材料，經(jīng)過(guò)攪拌、發(fā)酵、整形、烘烤等工序而成的面包，稱之為燙種面包。

燙種的優(yōu)勢(shì)

1)使面團(tuán)增加吸水能力

2)令面包內(nèi)部組織柔軟，不丟面包渣，具有良好的彈性

3)增強(qiáng)面包產(chǎn)品的保鮮度及保存期，延緩面包的老化現(xiàn)象

4)口感好、有良好的咀嚼性、不黏牙

燙種配方

高筋面粉—100g     糖—10g    鹽—1g    油脂—10g

熱開(kāi)水95°C-100℃—150g       面團(tuán)總量27g

一般燙種使用量:占面粉總量的5%-20%

制作流程

①除熱開(kāi)水外材料混合攪拌；

②然后加入開(kāi)水慢速攪拌約5-6分鐘，攪拌均勻即可。

★注意開(kāi)水必須達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)溫度，否則不會(huì)成團(tuán)；

③燙種攪拌后溫度控制在65°-83℃之間，然后室溫自然待涼，面粉經(jīng)熱開(kāi)水糊化面粉經(jīng)熱水糊化后冷卻，燙種面團(tuán)的水份會(huì)容易流失。

④表面輕輕涂油及使用保鮮膠膜包好以免乾皮最后儲(chǔ)存于0C-4C冷藏柜保存,可儲(chǔ)存約1星期。

各配料的作用

糖:平衡配方中口味及吸濕作用

鹽:平衡配方中口味及防霉作用

油脂:平衡配方中口味及乳化作用

注意事項(xiàng)

01 高筋面粉干旦白質(zhì)含量在12%或以上，濕筋在36%以上。

02 使用直接法或中種法生產(chǎn)。

03 使用乳化效果較佳的面包添加劑較為適合。

燙種小技巧

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